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Kapitel 1: Tradition, Technik und Geschmack
Das Räuchern von Fischen ist eine alte Konservierungsmethode, die nicht nur den Geschmack des Fisches intensiviert, sondern auch seine Haltbarkeit verlängert. In diesem Artikel werden wir euch die vorbereitenden Arbeiten wie das Pökeln und die Anfertigung von Laken vorstellen. Zudem geht es um verschiedene Räucherarten und um die Auswahl der richtigen Räucherhölzer sowie die notwendigen Hilfsmittel, um am Ende ein gutes Ergebnis zu erhalten. Des Weiteren werden die verschiedenen Arten von Räucheröfen vorgestellt und deren Vor- und Nachteile genauer beleuchtet. Wir wünschen Euch viel Spaß beim Lesen!
Kapitel 2: Der Fisch
Geeignete Fischarten
Was eine geeignete Fischart zum Räuchern ist, lässt sich nicht so einfach pauschalisieren, denn Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Grundsätzlich können alle Fische geräuchert werden. Die am meisten geräucherten Süßwasserarten sind wohl alle Salmoniden und der Aal. Uns persönlich gefällt auch kaltgeräucherter Karpfen sehr gut, heißgeräuchert sagt dieser uns aber nicht zu. Hier gilt, ausprobieren!
Qualitätsunterschiede im Fisch
Es macht geschmacklich einen riesen Unterschied, wie sich der Fisch ernährt hat und aus welchem Gewässer er stammt. Eine Forelle aus dem Fließgewässer, welche sich ausschließlich von Insekten ernährt hat, schmeckt wirklich fantastisch und ist uns sogar zu schade zum Räuchern! Den Unterschied zu einer Forelle aus der Aquakultur wie z.B. einer Forellenteichanlage schmeckt man schon deutlich, wenn der Fisch in der Pfanne gebraten wird. Nach dem Räuchern ist dieser Unterschied nicht mehr so stark wahrzunehmen.
Rein zum Räuchern können aber auch Forellen aus Teichanlagen sehr gut schmecken. Hier gibt es allerdings leider auch große Unterschiede in der Qualität und diese ändern sich meist von Betreiber zu Betreiber einer solchen Teichanlage. In der Aquakultur steht und fällt es mit dem Futter, unter dem die Fische abwachsen und auch mit welcher Geschwindigkeit sie das tun.
Fangfrisch oder tiefgefroren
Bei diesem Thema spalten sich die Lager. Während die einen schwören, dass die Fische nach dem Einfrieren eine festere Fleischstruktur aufweisen, sagen die anderen, dass es auf die Frische ankommt.
Vor allem beim Heißräuchern konnte ich feststellen, dass das Endergebnis nicht so zufriedenstellend war, wie bei der Verwendung von fangfrischem Fisch. Die Fische waren etwas trockener und hatten auch etwas weniger Geschmack. Der fangfrische Fisch nimmt unseres Erachtens den Geschmack der Lake besser auf als ein tiefgefrorener.
Lecker war es aber trotzdem.
Grundsätzlich würden wir sagen, dass es darauf ankommt was man vor hat zu Räuchern und auch wann. Plane wir das Zubereiten von kaltgeräuchertem Karpfen, so frieren wir diese in der Regel ein. Wenn wir dann genug zusammen haben, wird geräuchert.
Planen wir das Räuchern von Forellen, sehen unsere Vorbereitungen hingegen wie folgt aus: Freitagabend wird die Lake angesetzt. Samstag wird geangelt. Samstagabend werden die Fische gesäubert und in die Lake gelegt. Sonntagmorgen werden die Fische abgespült und zum trocken aufgehangen. Sonntagmittag wird dann geräuchert.
Kapitel 3: Das Pökeln
Pökeln und Lake
Das Pökeln ist ein entscheidender Schritt beim Räuchern von Fischen. Es dient nicht nur der Konservierung, sondern verbessert auch den Geschmack und die Textur des Fisches. Es gibt zwei Hauptmethoden des Pökelns:
Das Trockenpökeln
Hierbei wird eine Mischung aus Salz und Zucker (gegebenenfalls mit weiteren Gewürzen) auf den Fisch aufgetragen. Der Fisch wird dann in einem Kühlschrank für mehrere Stunden bis Tage gelagert, abhängig von der Größe des Fisches. Wichtig bei dieser Methode ist es, den Fisch auf ein Abtropfgitter zu legen und eine Auffangwanne unterzustellen. Der Fisch verliert während des Pökelns Flüssigkeit und wird dadurch schon haltbarer. Das Trockenpöckeln ist so gesehen schon das Garen.
Das Nasspökeln (Lake)
Diese Methode beinhaltet das Eintauchen des Fisches in eine gesättigte Salzlösung. Die Lake kann zusätzlich mit Gewürzen, Zucker und anderen Aromastoffen angereichert werden. Der Fisch bleibt in der Lake für mehrere Stunden bis mehrere Tage, je nach Rezept und Fischart. Das Nasspökeln sollte bei kühlen Temperaturen geschehen. Keinesfalls sollte man die Lake im Sommer nach draußen stellen. Der Keller ist hierfür definitiv besser geeignet. Es ist darauf zu achten, den Fisch zu beschweren, damit dieser gänzlich untergetaucht liegt.
Wir verwenden das Trockenpökeln, wenn wir vor haben, kalt zu räuchern. Das Nasspökeln verwenden wir lediglich zum Heißräuchern.
Kapitel 4: Die verschiedenen Techniken
Räucherarten
Das Räuchern kann in drei Hauptarten unterteilt werden:
Kalträuchern
Hierbei wird der Fisch bei Temperaturen unter 30 °C geräuchert. Diese Methode kann mehrere Tage bis Wochen in Anspruch nehmen. Kalträuchern verleiht dem Fisch ein mildes Aroma und eine lange Haltbarkeit.
Warmräuchern
Diese Technik liegt zwischen dem Heiß- und Kalträuchern. Die Temperaturen liegen zwischen 30 °C und 70 °C. Warm geräucherter Fisch hat eine angenehme Textur und ist sofort genussbereit.
Heißräuchern
Bei dieser Methode wird der Fisch bei Temperaturen zwischen 70 °C und 100 °C geräuchert. Dies führt zu einer schnellen Garung und entwickelt ein intensives Aroma. Heiß geräucherter Fisch ist sofort verzehrfertig und hat aber eine kürzere Haltbarkeit als kalt geräucherte Ware.
Kapitel 5: Das Holz
Räucherspäne und Brennholz
Die Wahl des richtigen Räucherholzes ist entscheidend für das Aroma des Endprodukts. Das Brennholz sollte gut abgelagert sein und in verschiedenen Dicken aufgespalten werden. Unser Holz lagert etwa drei Jahre, bevor es zum Einsatz kommt. Beliebte Hölzer sind:
Buche
Ein neutrales Holz, das sich gut für eine Vielzahl von Fischen eignet. Mit diesem Holz erziele ich in meinem Ofen die besten Ergebnisse und daher ist die Buche mein klarer Favorit.
Eiche
Gibt ein kräftiges Aroma, ideal für fettreiche Fische wie Lachs
Erle
Besonders beliebt für die Räucherung von Lachs und Forelle, da es ein süßliches Aroma verleiht.
Kirsche und Apfel
Fruchtige Hölzer, die eine milde und süße Note hinzufügen.
Räucherspäne
Räucherspäne sind in verschiedenen Größen erhältlich. Von sehr feinen Spänen, bis hin zu groben Holzchips vom Smoken, gibt es eine große Auswahl. Die Späne können vor der Verwendung auch eingeweicht werden, um eine gleichmäßige Rauchentwicklung zu gewährleisten. Achtet darauf nur unbehandeltes und naturnahes Holz zu verwenden, um unerwünschte Chemikalien im Rauch zu vermeiden. Die Späne stellen wir mit einer günstigen Kettensäge selbst her. Wichtig dabei ist, dass die Kettenschmierung mit Lebensmittelöl erfolgt! Die Basis meiner Späne bildet zu 70% Buche. Mein Geheimtipp ist, die restlichen 30% der Mischung mit Birkenholz anzureichern.
Bei den Holzarten verhält es sich ähnlich wie bei den Fischarten. Einfach ausprobieren und schauen was einem am besten schmeckt.
Kapitel 6: Der Ofen
Die Bauart des Ofens
Edelstahlöfen
Die gängigsten Räucheröfen sind aus Edelstahlblechen gefertigt. Sie gibt es in unterschiedlichen Materialstärken und Qualitätsstufen. Egal ob als Tischofen oder als Standgerät erfüllen diese zuverlässig ihre Aufgabe und sind relativ mobil einsetzbar. Das Einzige Manko für mich ist die Temperatursteuerung je nach Außentemperatur. Eine konstante Temperatur zu erreichen kann je nach Jahreszeit schon schwierig sein. Vor allem das Kalträuchern kann im Sommer tückisch sein. Ihre Befeuerung kann sowohl mit Gas als auch mit Holz oder Elektro erfolgen.
Holzöfen
Räucheröfen aus Holz sind traditionellen Ursprungs und funktionieren auch durchaus. Sie bekommen mit jedem Räuchervorgang eine weitere Schicht Patina und sorgen somit für ein immer besseres Ergebnis des Räuchergutes. Auch wir spielten schon mit dem Gedanken einen traditionellen Ofen aus Holz zu Bauen. Da Holz aber auch gut brennt, haben wir uns gegen einen Holzofen entschieden.
Feuertonnen
Ein einfaches ausrangiertes Stahlfass wird aufgetrennt und durch ein ordentliches Feuer zunächst von etwaigen Resten frei gebrannt. Sind alle vermeidlich schädlichen Rückstände entfernt, kann das Fass als Räuchertonne eingesetzt werden. Diese Tonnen werden meist zum Aal-Räuchern verwendet, da die Fässer durch ihre hohe Bauform ideal zu den langen Fischen passen. Am Fassboden wird ein kleines Holzfeuer errichtet und das Räuchergut wird von oben in das Fass gehangen, wo es bis zum richtigen Garpunkt verweilt. Simpel, aber erfolgsversprechend.
Gemauerte Räucheröfen
Wer Platz für einen fest installierten Räucherofen hat, der kann auf eine selbst gemauerte Version zurückgreifen. Gemauerte Öfen sind temperaturstabiler und können in den angestrebten Maßen angefertigt werden. Wer einen kühlen Standort wählt, kann auch im Sommer prima Kalträuchern. Hier sind der Kreativität bei der Umsetzung keine Grenzen gesetzt. Sie können sowohl mit Holz als auch mit Gas befeuert werden.
Die Hitzeerzeugung im Ofen
Elektrobetrieb
Einfach zu bedienen, ideal für Anfänger, überall aufstellbar, als Tischräucherofen zu erhalten.
Gasbetrieb
Können auch dort betrieben werden, wo kein Landstromanschluss liegt, können sehr weit hochgeheizt werden, kommen auch im tiefen Winter auf die richtige Temperatur.
Holzbefeuerung
Traditionell und bieten bereits im Garprozess ein authentisches Aroma. Sie erfordern jedoch mehr Erfahrung und Aufmerksamkeit. Sie verleihen dem Fisch schon während des Trocknens im Ofen eine leichte Aromanote.
Kapitel 7: Sonstiges
Hilfsmittel
Für das Räuchern von Fischen sind einige Hilfsmittel durchaus Sinnvoll.
Thermometer
Ein digitales Thermometer hilft dabei, die Innentemperatur des Fisches zu überwachen, um eine perfekte Garung zu gewährleisten. Mit etwas Erfahrung reicht auch das Thermometer, welches im Ofen integriert ist. Diese zeigen nicht immer die anstehende Temperatur an, sondern weisen oft höhere Werte aus. Zum Kennenlernen meines Ofens habe ich mir ein Laserthermometer aus dem Baumarkt besorgt. Nach einigen Durchläufen kennen wir nun die richtigen Werte des Außenthermometers und die dazugehörigen Garzeiten.
Räucherkörbe
Diese verhindern, dass der Fisch während des Räucherns auseinanderfällt und erleichtern das Wenden. Durchaus Sinnvoll bei schwereren Fischen während des Heißräucherns.
Räucherhaken
Dienen zum Aufhängen der Fische beim Trocken und im Ofen. Sie sollten aus rostfreiem Edelstahl hergestellt sein.
Abtropfwanne
Zum Auffangen von Fett und Flüssigkeit während des Räucherns. Verhindert Fettbrände im Ofen und krebserregende Dämpfe.
Blasebalg
Beim Verwenden von Holzöfen ist ein Blasebalg ein gutes Hilfsmittel zum Wiederentfachen des Feuers, oder zum Antreiben der Glut.
Kunststoffwanne
Zum einlegen der Fische ist eine Kunststoffwanne gut geeignet. Je nach Fischart kann diese flach und lang, oder kurz und Tief ausfallen.
Kapitel 8: Wie wir räuchern
Unser Heiliger Ofen
Als es um die Planung des Ofens ging, wurde recherchiert was das Zeug hält. Schnell wurde klar, dass es wohl ein gemauerter Räucherofen werden soll. Uns war es wichtig einen temperaturkonstanten Ofen zu kreieren, also muss ordentlich isoliert werden und auch auf die richtige Materialwahl geachtet werden. Der Standort sollte schattig sein und die Brennkammer etwa 100cm unter der Grasnarbe liegen. Die kühleren Erdtemperaturen sollten sich in den Sommermonaten positiv auf die Temperatur beim Kalträuchern auswirken. Die lichten Ofen-Maße sollen rund 60cm x60cm betragen und die reine Räucherkammer soll eine Höhe von 90cm aufweisen. Somit ist für Rund 20 Forellen Platz und auch größere Fische können problemlos aufgehangen werden.
Der Bau
Als Materialien beim Bau des Korpus kamen, Beton C16/20, Ytonsteine, Klinkersteine, Granitplatten und Schamottesteine zum Einsatz.
Die Basis ist ein Fundament aus Beton in 15cm Stärke und versehen mit einer leichten Stahlarmierung. Die Bodenplatte fiel ca.10cm breiter aus als die Korpus-Maße an den Außenseiten.
Auf die Bodenplatte wurden zunächst die Klinkersteine gesetzt und bis zum Übergang der Räucherkammer aufgemauert. Im nächsten Schritt wurden dann die Ytonsteine gesetzt und ebenfalls bis zum Übergang hochgezogen.
Der Brennraum wurde nun mit den Schamottesteinen und Schamottemörtel inklusive des Bodens verkleidet. Über die Türaussparung der Brennkammer wurde ein Betonsturz angeordnet. Als Tür zur Brennkammer wurde einfache eine Schornsteinrevisionsklappe verwendet.
Die Brennkammer hinter der Holzverkleidung
Die Klinkersteine und die Ytonsteine wurden nun bis auf finale Höhe hochgezogen.
Der Zwischenraum von Yton zu Klinker konnte jetzt mit der Perlite Schüttung befüllt werden. Die Perlite übernehmen als Kammerfüllung eine Dämmende Funktion.
Über der Räucherofentür wurde ebenfalls ein Betonsturz angeordnet.
Der Ofen wurde abschließend von oben mit einer Betonplatte verschlossen. In die Betonplatte wurde mittig ein DN 150 Drosselklappenelement aus Stahlrohr mit eingegossen. Durch die Drosselklappe kann die Luftzufuhr reguliert werden und während des Kalträucherns auch nahezu verschlossen werden. Auf die Drosselklappe wurde dann ein 2,50m langes Abgasrohr installiert, damit der Ofen beim Anfeuern auch ausreichend zieht.
Die Räucherkammer wurde mit 20mm starken Granitplatten ausgekleidet. Die platten haben Aussparungen für 8mm Edelstahlstangen erhalten. An diesen werden die Räucherhaken fixiert oder die Grillroste aufgelegt.
der Natursteinkleber sollte hohen Temperaturen standhalten können Aus optischen Gründen wurde der gesamte Ofen von außen mit Nut und Federbrettern aus Fichte verkleidet. Die Türen bekamen von innen noch ein Edelstahlblech spendiert und die große Räucherkammertür bekam von außen noch eine geschwärzte Takenplatte aus Eisenguss. Ein Ölthermometer aus Edelstahl wurde in der Räucherkammertür eingesetzt und ist absolut ausreichend für den Anwendungszweck.
Rustikales Design
Kalträuchern
Kalträuchern nutzen wir, um Karpfenschinken herzustellen, oder um große Forellen oder Lachs zu verfeinern. Ab und zu verirrt sich auch der ein oder andere Schinken in den Ofen.
Das Trockenpöckeln
Zum Trockenpökeln verwenden wir eine Mischung aus grobem Meersalz, Kräutern und Gewürzen. Zucker kommt bei uns nicht zum Einsatz, da wir finden bereits genügend versteckten Zucker zu konsumieren. Wir arbeiten bei dieser Konservierungsmethode ausschließlich mit Filets.
Die Gewürze:
· Gestoßener Pfeffer
· Paprika Rosenscharf
· Chilliflocken
Als erstes werden die Gewürze auf den Fischfilets verteilt (nicht eingerieben). Dann werden die Filets mit frischen, angedrückten Dillspitzen bestreut. Zu guter Letzt wird der Fisch mit ausreichend Meersalz bestreut. Hierbei aufpassen! An den Schwanzenden weniger Salz verwenden, sonst wird der Fisch schnell zu salzig und zu trocken. Die Filets wandern nun auf ein Abtropfblech mit Auffangwanne in den Kühlschrank. Dort bleiben sie für 48 Stunden.
Nach der Reifezeit werden die Filets gut abgewaschen und mit Küchenkrepp abgetupft. Jetzt heißt es ab in den Ofen und Rauch an. Hierfür verwende ich eine selbstgebaute Räucherspirale aus unbehandeltem Lochblech. Diese Spirale verfügt über einen sehr langen Brennweg. Achtung, keine verzinkten oder Aluminium Bleche benutzen!
Die Spirale besitzt Trennwände, welche ohne Löcher sind. Somit muss
die Glut den langen Weg zurücklegen und sorgt für langanhaltenden Rauch.
Die Spirale wird mit Räucherspäne gut gestopft und am Anfang des Kanals zum Glimmen gebracht. Der Ofen wird so weit gedrosselt, dass nur noch sehr wenig Luft zirkuliert. Eine Spiralenfüllung raucht in etwa 6-7 Stunden. Die Spirale starten wir meist, bevor wir zur Arbeit fahren. Von der Arbeit zurück öffne wir den Ofen für einige Stunden zum Lüften. Danach starten wir einen weiteren Durchgang mit einer ¾ gefüllten Spirale. Morgens dann wieder einen weiteren. Je nach Geschmack kann man diesen Vorgang wiederholen. Wir räuchern meistens nur zwei Tage, sprich 4 Durchgänge. Der fertige Fisch lässt sich prima aufschneiden und erinnert von der Konsistenz an Lachsschinken vom Metzger. Wahrlich ein Genuss.
Heißräuchern
Heißräuchern nutzen wir, um Fische zum direkten Verzehr zuzubereiten. Heißgeräucherte Fische können aber problemlos 3-4 Tage im Kühlschrank überstehen. Die Hauptfischart für diese Methode ist bei uns die Forelle.
Das Nasspöckeln
Für die Lake verwenden wir eine Mischung aus grobem Meersalz, Kräutern, Gemüse und Gewürzen. Zucker kommt bei unseren Laken nicht zum Einsatz. Bei dieser Konservierungsmethode arbeiten wir ausschließlich mit ganzen Fischen. Die Fische werden von Kiemen, Schuppen und Innereien befreit und gesäubert. Dann werden Sie für ca. 1 Stunde in Kaltes Wasser gelegt. Kleinere Reste von Schleim und Rückenmark entfernt später die Lake beim Einlegen.
Mein Lieblingsrezept, angegeben auf 1 Liter Lake:
· 3stk in Ringe geschnittene Gemüsezwiebeln
· 4 frische Rosmarinzweige
· 1 EL Wachholderbeeren
· 3 EL Paprika Rosenscharf
· 3 EL schwarzer Pfeffer
· 70g grobes Meersalz
· 3 EL getrockneter Majoran
· 5 Zweige frischer Dill
· 4 EL Dillspitzen getrocknet
· 2 EL Chilipulver
· 6 gepresste Knoblauchzehen
· 5 Lorbeerblätter
Alles zusammen mit dem Wasser in einer großen Wanne gut verrühren. Im Idealfall sollte die Lake schon einen Abend vor dem Einlegen angesetzt werden. Die Einlegezeit liegt bei 9-11 Stunden, je nach gewünschter Intensität. Die Wanne sollte abgedeckt werden und die Fische müssen gänzlich mit der Lake bedeckt sein. Notfalls die auftreibenden Fische mit Tellern beschweren. Die Wanne sollte nur so groß wie nötig gewählt werden, um so wenig Lake wie möglich anzusetzen. Wir halten immer mehrere Wannen in verschiedenen Größen vor.
Nach der Reifezeit über Nacht werden die Fische gründlich abgewaschen und für einige Stunden zum Trocknen aufgehangen. Die Fische hierfür am Besten direkt mit den Räucherhaken bestücken.
Kleiner Tipp;
Wir brechen uns vom Rosmarinstrauch im Garten zusätzlich noch ca. 4cm lange Aststücke ab und spreizen damit die Bauchflanken der Fische auf. So trocknen zum einen die Fische schneller ab und zum anderen kann der Rauch besser in die Bauchhöhle gelangen.
Wenn sich die Haut der Fische trocken anfühlt, ziehen diese in den Räucherofen um. Dort hängen die Fische vorerst bei geöffneter Ofentür für weitere 45 Minuten zum Trocknen. Während dieser Zeit lodert schon ein kleines Feuer unterhalb der Fische.
Im nächsten Schritt wird die Ofentür verschlossen und die Temperatur stetig hochgefahren. Für etwa 20 Minuten belassen wir die Temperatur bei ca. 85°C. Danach lassen wir sie auf 70°C abfallen. In dieser Garstufe schieben wir ein wenig Kohle in eine Ecke der Brennkammer und bestreue diese abwechselnd mit Buchenspänen und frischen Rosmarinzweigen aus dem Garten. Die Gardauer richtet sich nach der Fischgröße und kann nicht so richtig pauschalisiert werden. Fertig gegart sind die Fische, wenn sich die Rückenflosse ohne Kraft herausziehen lässt. Mit gerade einmal 2 Holzscheiten bekomme ich in diesem Ofen locker einen Durchgang Forellen geräuchert. Der Ofen hat sich als absolut Energieeffizient herausgestellt.
Lässt sich die Rückenflosse lösen, öffnen wir die Ofentür und lassen das Feuer runterbrennen. Die Glut verteilen wir dann auf dem Boden der Brennkammer. Anschließend wird die Ofentür wieder verschlossen. In die Ecken der Brennkammer häufen wir nun Buchen- und Birkenspäne an. Die Späne haben wir mit etwas getrocknetem Thymian und Pfeffer vermischt. Die Menge je Haufen entspricht dabei etwa einer Kaffeetasse. Mit einem kleinen Stück der glimmenden Kohle werden diese Haufen zum Glimmen gebracht. Obendrauf lege ich noch einen Zweig frischen Rosmarin. Wichtig ist -glimmen- und nicht -brennen- ! Es werden nun alle Öffnungen und Abzüge verschlossen. Der Ofen füllt sich jetzt mit Rauch und er behält dabei eine Temperatur zwischen 40 und 45 °C. Die Fische belassen wir jetzt für noch einmal 45min im Rauch zum Verfeinern. Die Fische können nach dem Verfeinern direkt verzehrt werden oder nach dem Abkühlen in den Kühlschrank wandern.
Kapitel 9 : Fazit
Das Räuchern von Fischen ist eine faszinierende Kunst, die sowohl Tradition als auch moderne Techniken vereint. Von der sorgfältigen Vorbereitung über die Wahl der Räucherart bis hin zur Auswahl des passenden Räucherofens und der Hölzer. Jeder Schritt trägt zum einzigartigen Geschmack des Endprodukts bei. Mit den richtigen Hilfsmitteln und etwas Übung kann jeder Liebhaber von Fischgerichten in den Genuss von selbst geräuchertem Fisch kommen. Noch besser schmeckt es, wenn man weiß, wo der Fisch herkommt. In diesem Sinne ran an den Speck! Oder in unserem Fall an den Fisch.
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